鸡蛋具有令人难以置信的广泛功能，在烘焙食品中起着很大的作用。
嘉吉烘焙高级技术服务专家麦凯纳·米尔斯说:“鸡蛋有许多不同的用途，包括在保质期内保持水分，提供通气、乳化、质地和结构，以及影响颜色、味道和整体外观。”
虽然这一功能对于希望制作完美纸杯蛋糕或饼干的面包师来说很棒，但由于意外供应问题导致的鸡蛋价格波动却不是。因此，许多面包师希望在配方中部分或完全取代鸡蛋，在没有价格不稳定的情况下模仿鸡蛋的好处。它们也可以代替鸡蛋，以避免过敏原或获得干净的标签。
Brolite东南销售部门的罗布·诺丁(Rob Nordin)说:“从配方中去除鸡蛋可以去除过敏原，节省成本，使储存更容易，并省去生产过程中的步骤，比如解冻原料。”
延长产品保质期是另一个用鸡蛋替代的原因。
“含有鸡蛋的干燥混合物的保质期非常短，”Corbion烘焙应用总监殷艳玲博士解释说。“如果不使用鸡蛋作为配料之一，那么混合物的保质期就会大大延长。”
替代鸡蛋可以带来很多好处，但在某些应用中这是一项艰巨的任务。例如，蛋糕的结构就特别依赖鸡蛋。
米尔斯说:“它们占了面糊重量的很大一部分，具有难以复制的通气和起泡性能，对成品蛋糕的体积和结构至关重要。”
然而，有些应用程序更容易重新制定。像面包和甜面团这样的酵母发酵产品不需要鸡蛋来发酵，这意味着完全替代是可能的。
米尔斯解释说:“例如，在煎饼中，不需要太多的面团或结构，完全替代鸡蛋是有可能的，而且不会太麻烦。”“完全替换鸡蛋可能会导致饼干开裂，但减少50%通常是相对简单的。在松饼中，减少25%至50%是可能的，尽管随着鸡蛋量的增加，面包师可能会放弃一些量。”
在当前禽流感爆发的情况下，寻找合适的鸡蛋替代品对许多面包师来说尤其重要，禽流感已导致鸡蛋价格飙升。
在配方中完全替代鸡蛋可以最大限度地防止价格波动。但即使不可能完全替代，减少配方中的鸡蛋含量也会产生很大的不同。
诺丁说，“即使是部分更换，面包师也能省下一大笔钱，原料的成本也更稳定。”
这些原料的节省可以让面包师节省他们有限的鸡蛋供应，用于更依赖它们的产品。
米尔斯说，“在饼干等应用中使用替代成分，对鸡蛋功能的依赖程度较低，这使得面包师可以将更多的鸡蛋供应分配到蛋糕等更具有挑战性的东西上。”
例如，嘉吉公司(Cargill)的Prolia大豆粉是一种具有成本效益的鸡蛋替代品，可以替代松饼中25%的液体全鸡蛋，以及饼干和煎饼中25%至50%的液体全鸡蛋。
她解释说:“通常情况下，我们会建议面包师选择重新卵磷脂化的大豆粉，比如Prolia大豆粉200/20，它可以帮助复制与卵磷脂相关的乳化和口感特性，鸡蛋中也有卵磷脂。”
对于希望减少对鸡蛋依赖的面包师来说，现在有了比以往任何时候都多的选择，但在选择正确的替代品之前，他们也需要了解同样多的东西。鸡蛋在烘焙食品中提供了广泛的功能，但它们在所有烘焙食品中发挥的作用并不相同。为了充分利用鸡蛋的全部或部分替代品，面包师必须确切地了解鸡蛋在每种配方中的用途。
Manildra集团美国研发副总裁Brook Carson解释说:“不同的应用程序具有不同的功能。在层压面团中，鸡蛋会增加面团的丰富性和柔韧性。在饼干中，它们会帮助身体，发酵和质地。在蛋糕中，它们有助于透气、体积和弹性。”
透气性是蛋糕和甜食的关键，具有轻盈和光滑的质地，并直接关系到面糊的气体保留能力。尹博士说，这也是面包师在烘焙食品中最难复制的特性之一，也是减少鸡蛋含量时最先减弱的特性之一。
尹博士说:“为了在没有鸡蛋或减少鸡蛋的情况下完成曝气，(面包师)必须考虑乳化剂和其他种类的蛋白质——豌豆蛋白、大豆蛋白——它们具有与曝气相匹配的类似特性。”
在烘焙食品中，透气能提供许多理想的品质，包括质地、柔软度和湿润度，因此面包师选择一种能与蛋清使面糊或面团透气的能力相匹配的替代品至关重要。例如，Corbion的Function Plus 250W系统可以替代天使食品蛋糕中高达30%的蛋白，而150W系统可以替代甜烘焙食品中50%至100%的蛋白。
替换鸡蛋的颜色和味道也是一个挑战。
“为了颜色，面包师必须寻找其他类型的食用色素，”尹博士继续说。“如果是天然产品，他们必须使用天然的颜色，比如辣椒粉、红木粉和/或姜黄粉的混合物，来搭配鸡蛋的黄色。味道是另一个角度，因为蛋黄提供了人们喜欢的鸡蛋的味道，所以我们必须使用天然的香料来匹配味道。”
为了充分了解鸡蛋对配方的影响，卡森向面包师推荐的一项测试是将鸡蛋完全从配方中去除。在此基础上，原料供应商可以根据鸡蛋的用途向你的产品添加他们推荐的解决方案。
“如果你把它拿出来，你就能看到‘鸡蛋对体积至关重要，或者鸡蛋对恢复力至关重要，’”她说。“否则，我们只是在做假设。但最好能直观地了解鸡蛋的作用。所以这通常是我的第一个建议。”
Manildra在替换或减少鸡蛋含量时，使用一系列小麦蛋白质来满足面包师的需求。该公司的GemPro蛋白质提供基于固体的一对一的鸡蛋替代品，具体的成分取决于面包师的应用和所需的产品属性。GemPro Plus是Manildra首选的替代鸡蛋的小麦蛋白，因为它提供了所需的强度和结构，以实现配方中所需的体积。
卡森解释说:“它依赖于重要的小麦面筋的成膜特性，以便在使用鸡蛋的产品中创建那种网络和成膜，以提供透气和均匀的细胞结构。”“它有足够的弹性，可以让你得到所需的结构和质地，而不像你通常从重要的小麦面筋中获得的那样有太多的强度。”
除了GemPro Plus，玛尼德拉的GemPro Prime-W促进蛋糕所需的搅打、充气和精细细胞结构的形成，而Prime-W和Prime-E可以提供饼干的嫩度。
诺丁说，面包师选择正确的鸡蛋替代品的另一种方法是，从低水平的替代品开始，逐步增加其用量，直到最终产品出现显著差异为止。
“在尝试使用鸡蛋替代品时，这完全取决于配方、流程和设备，”诺丁说。“许多供应商，比如Brolite，都可以向面包师提供样品，为你的面包店找到合适的鸡蛋替代品，以及鸡蛋和替代品之间的平衡。”
Brolite提供了多种解决方案，可以完全取代酵母产品中的鸡蛋和蛋糕中高达30%的鸡蛋。它的egg - sential和Bro egg - cellent产品可以作为全蛋替代品，无论是新鲜的、冷冻的还是粉状的，都可以用在甜面团、饼干和百吉饼中，而egg O Nomic可以完全取代这些产品和面包中的鸡蛋。
米尔斯说，不管面包师对鸡蛋替代品的需求有多大，与原料供应商合作是找到合适解决方案的关键。
常见的问题包括:你目前的食谱用了多少鸡蛋，你用的是哪种蛋制品——液体蛋制品还是粉状蛋制品;全蛋黄或蛋白，它们在你的配方中起什么作用?她说。“我们还需要确定客户减少鸡蛋的目标。这些问题的答案将影响我们如何进行卵子替代。”
决定是否完全或部分更换是最好的，也取决于产品配方中已经存在的增强剂的质量。
“面包含有更多的麸质来提供力量，而蛋糕则依赖于鸡蛋。现在许多配方使用其他乳化剂和酶来提供强度，所以面包师需要小心，不要过量使用他们的配方，”诺丁先生解释说。
对于面包师来说，更换鸡蛋以追求干净或过敏原友好的标签尤其困难。如果他们因为鸡蛋是过敏原而移除鸡蛋，他们就不能用乳清蛋白等其他过敏原来代替。
尹博士解释说:“我们真的必须了解面包师可以处理哪种类型的过敏原。”“鸡蛋是一种独特的过敏原，在酵母发酵的烘焙食品中不常见。大豆经常出现，谷蛋白也经常出现，它们都是过敏原。但如果面包店用面粉已经没问题了，那它们就含有麸质，所以我们需要选择一种蛋白质，能与面包店通常携带的鸡蛋性能相匹配。”
例如，小麦蛋白很容易应用于大多数烘焙应用，因为他们已经使用了小麦。
卡森女士说:“因为我们知道我们拥有的成分适合以小麦为基础的系统，所以我们不必担心过敏原。”
无过敏原和清洁的标签越来越受消费者的欢迎，并为面包师提供了其他好处，包括更容易储存和降低污染风险。但它们也带来了额外的配方挑战。
“无过敏原或素食配方意味着完全不用鸡蛋，”米尔斯说。“像蛋糕这样的应用，非常依赖鸡蛋的透气和起泡性能，这可能是一个非常高的要求。”
鸡蛋在烘焙食品中是一种用途非常广泛的成分，但面对反复的价格波动，许多面包师可能想要更换鸡蛋。这可能是一个很高的要求，特别是在鸡蛋对结构至关重要的应用中，但成分供应商比以往任何时候都更有能力为任何情况找到正确的解决方案。面包师充分了解鸡蛋在其产品中所起的作用，并在整个更换过程中与供应商合作，可以降低成本，进一步拉伸鸡蛋并实现其配方目标。
本文节选自《烘焙与零食》2022年6月刊。要阅读关于鸡蛋替代品的完整文章，请点击这里。
