Steven Gumeny对食物的热爱和迷恋很早就开始了，当他还是个孩子的时候，他就在叔叔的餐馆里做披萨面团。

“商用搅拌器、样品箱和烤箱让我大吃一惊，”他回忆道。“在高中和大学期间，我一直在餐饮业工作，并被美食带给人们的快乐所鼓舞。”

他毕业于波士顿东北大学(Northeastern University)，获得工商管理学士学位，专注于创业和新企业管理。2013年，他成为运营管理协会(Association for Operations Management)认证的供应链专家。

Gumeny先生在食品行业供应方的第一次经验是在Beneo，在那里他最初从事供应链工作，然后转到产品管理。

他说:“当我了解我们的产品和我们的消费者时，它激发了我在这个领域的职业生涯。”

现在，Gumeny先生是一名拥有11年行业经验的资深人士，担任Beneo公司北美地区大米原料和功能性蛋白质的产品经理。

古梅尼说，从在叔叔的餐厅工作到现在，他从未把向业内非常聪明、才华横溢的人学习视为理所当然的事情，利用他学到的东西帮助客户创造新的、创新的产品是他最享受的事情。

“帮助我们的客户完成一个项目，然后看到成品出现在超市的货架上:这种感觉很难用语言来形容，”他说。

为什么消费者会想要用大米做的烘焙食品呢?

大米是天然独特的，这使得它在烘焙中有一些重要的好处。大米淀粉粒度小，味道和颜色中性，淀粉成分独特。

很长一段时间以来，大米淀粉和面粉一直是无麸质烘焙的标准。在无麸质面包中，它们可以改善面包屑结构、面团处理和体积。

除了不含麸质外，大米被广泛认为是一种熟悉的、天然的、清洁的产品，全球61%的消费者认为大米淀粉是天然的。

大米在烘焙食品中的使用是如何演变的?

虽然它们在无麸质系统中的应用是众所周知的，但大米原料在传统烘焙中也很有效，而且不仅仅是在面团中。大米原料给面包店提供了多样化的工具箱和广泛的解决方案。

除了面包，大米配料还可以改善硬烘焙食品、蛋糕、饼干和零食。大米淀粉可用于烘焙奶油或水果馅料的质地，大米蛋白是植物性蛋白质的来源。甚至米糖浆固体也有助于制作适合植物性饼干或甜点的素食牛奶巧克力。可能性是无限的。

大米淀粉的好处是什么?它适合做什么用途?

Beneo大米淀粉为烘焙提供了多种解决方案。通过使用不同大米类型的淀粉，如糯米饭、籼米和粳米，你可以微调你的产品，并优化任何想要的质地(硬度、松脆度、脆性、柔软度)。

在冷冻的面包皮、面包卷或面团中，糯米饭提供了令人难以置信的冻融稳定性。这减少了冰晶的形成，这有助于冷冻物品在运送到顾客手中的过程中经受多次冻融循环。

预先煮熟的糯米饭淀粉还可以改善饼干等薄烘焙产品的嘎吱声。此外，硬烘焙食品的破损可以显著减少与本产品的包含。

大米淀粉可以改善蛋糕和松饼等软烘焙食品最初的面包屑柔软度和新鲜度。

在水基烘焙馅料中，大米淀粉控制水分迁移。在以脂肪为基础的奶油馅料中，Beneo的大米淀粉可以稳定脂肪，降低脂肪和糖的含量。像Remypure或Remygel这样的功能性、耐加工淀粉也可以提高水果制备中的粘度，在烘焙过程中防止馅料扩散是很重要的。

Beneo还提供由三种大米(籼米、糯米和粳米)制成的有机大米淀粉，使这些解决方案同样适用于有机产品。

米粉在配方中有什么好处?它最适合什么烘焙应用?

米粉不含过敏原，非常适合无麸质烘焙。在面包或蛋糕中，它可以改善体积和面包屑结构。它还可以提高脆度，延长其他烘焙食品的保质期。

而且，并不是所有的米粉都是一样的。Beneo提供了一种微粉的湿磨米粉，与标准的干磨面粉相比，在面包、蛋糕和意大利面等无麸质产品中表现出更好的性能和体积。湿磨面粉增加了淀粉的可用性，给了它更多的空间来发挥它在烘焙食品中的魔力。

使用大米蛋白有什么好处?

Beneo的大米蛋白是全天然，无麸质，非转基因，低过敏性，具有良好的氨基酸谱和蛋白质消化率。它是主流食品和无麸质食品中很好的蛋白质来源。

它可以用来将天然植物蛋白添加到各种烘焙食品中，从松饼和面包到饼干、蛋糕或谷物棒。

在加入大米原料时，面包师必须考虑哪些配方影响?

一般来说，大米成分很容易与其他干性成分混合在一起。煮熟的淀粉加热后才会膨胀。即食的，预先煮熟的淀粉在水分的引入下膨胀，在过程的前端给你更好的面团可加工性。

酸性、热和剪切会降解任何天然淀粉，并降低其功能。选择与您的工艺条件相适应的淀粉对于获得正确的性能非常重要。考虑整个产品基质以及其他成分如何与淀粉相互作用也很重要。如果有其他产品竞争水分，添加的顺序可能会改变，以使淀粉膨胀和适当地吸收水分。