不含麸质和谷物的烘焙食品比以往任何时候都更受欢迎，玉米饼和大饼也不例外。但这些更健康的替代品会让面包师头疼。

“当你开始谈论麸质时，这是一个很大的风险
免费的东西，因为你的很多传统设备无法处理无麸质，”Handtmann烘焙部门副总裁肯·哈格多恩说。

赖泽烘焙公司国家发展经理杰夫·泽克指出，BFY面团含有替代面粉，由于面团混合物的稠度不同，更难加工，从液体和粘性到僵硬和粘性不等。然而，面包师可以自定义设计他们的加工来解决这个问题。他补充说，专门的系统可以将面团转移到分离器或沉积并形成不同稠度的面团。

例如，无麸质面团很黏，需要油和玉米淀粉等加工辅助剂。它也缺乏强度和弹性。

“你必须非常温柔地对待面团，”莫林机械公司(Moline Machinery)销售和营销副总裁戴维·莫林(David Moline)说。“你不能一次对这个面团做很多工作。如果处理不当，它会受到撕裂、重量控制和一系列问题的影响，从而产生劣质产品。”

面团监控系统可以帮助管理这些面团，他补充说，根据需要自动调整生产线。

Reiser公司战略发展副总裁约翰·麦克艾萨克(John McIsaac)说，与标准的小麦产品相比，无麸质玉米饼和大饼也需要不同的分配设备。

他说:“无麸质食物一般不需要在分完之后再四舍五入。”“关键是要准确地划分和放置产品，以进行下一步的过程，即按压。Reiser开发了专门的设备，不仅能准确地缩放面团，而且能准确、一致地放置产品。”

Reiser的vemag500单车道和多出口面团分离器非常适合这些BFY面团。

亨特曼还提供一系列的系统，如它的SE 442切割机和VF 600B分切机，各种稠度的面团。

面包师还需要调整他们生产线上的面粉粉粉，以适应无麸质选择。

Rademaker美国销售副总裁尼克·马吉斯特雷利(Nick Magistrelli)指出:“它们必须以一种特殊的方式设计，以便能够处理不同的米粉和制作面团所需的加工助剂。”“通过经验，拉德梅克学到的另一个关键领域是，我们必须以一种特殊的方式设计减少单位，以便能够在市场上处理无麸质面团。”

自动化是烘焙行业最热门的趋势之一，以应对持续的劳动力短缺。当涉及到玉米饼和大饼加工时，面包师可以将大部分(如果不是全部)生产自动化，从而节省劳动力和降低成本，但在承诺采用新的自动化之前，应该考虑潜在的瓶颈，例如产品转换。

“转换往往是高效生产的敌人，”麦克艾萨克说。“我们已经花费了大量资源开发可以快速、干净地从一种产品转换到另一种产品的设备。”

转换越容易，所需的时间和人力就越少。Handtmann为较重的设备提供更换推车，否则需要多人更换。

哈格多恩解释说:“如果我们的生产线上有一个很重的配件，比如一个面团流量分配器，你可以把换装车倒回去，把那个笨重的设备滑下来，把它从生产线上拿开，然后让另一个换装车滑回生产线上。”

转换通常需要环境卫生，这是自动化时需要考虑的另一个关键组件。

“在当今世界，设备需要易于更换，易于清洁，”麦克艾萨克强调。“产品路径必须易于访问和检查。我们的Vemag面团分离器和存款人有一个很短的产品路径，100%易于检查，拆卸和清洁。”

虽然生产的快速转换很重要，但如果面包房里没有足够的空间来放置生产线，这也没关系。马吉斯特雷利指出，扁平生产线需要大量的线性空间，才能实现自动化解决方案。

他说:“搅拌装置可以稍微偏移一点，但当你开始擀面团的时候，它会经过一个线性的带式校对器，这些巨大的延伸的层叠式水式带式校对器，然后你就有了一个烤箱，所有这些都在一条线上。”“因此，这些生产商必须找到一种能够支持这种自动化的工厂。你不能在内陆地区;在你的工厂里，你真的不能在一个盒子里;每一平方英尺都必须以线性的格式布局，因为一旦面团开始被铺成薄片，你基本上就必须线性地完成整个过程。”

哈格多恩强调，无论面包师计划添加何种自动化设备，在确定解决方案之前进行测试非常重要。

他说:“(面包师)最了解他们的产品，他们知道自己在寻找什么，所以不要因为一时兴起或推销员的承诺而购买任何东西。”“如果你和一家非常好的公司打交道，倾听他们的意见，多问问题。这是确保你在正确的方向前进的最重要的事情。找出他们说他们能做的积极的事情，让他们向你证明。”

哈格多恩说，当面包师打算升级他们的设备或添加一种新产品时，他们必须问自己哪个更重要:产品还是过程?例如，一个玉米饼制造商想要扩展到面饼领域，可以尝试用他们的面团球压机系统来实现这一目标，但在投资新设备的时候，可能会牺牲产品的质量。

他说:“他们有一个想要生产的产品的想法，但他们使用的是现有的设备，所以这实际上不是他们真正想要生产的产品。”“他们正在制造一种更适合他们设备的产品。”

哈格多恩继续说，这通常会导致面包师对最终产品不满意，导致他们对设备“鲁布·戈德堡”(Rube Goldberg)，并可能使过程进一步复杂化。

他说:“他们试图做最小的改变，看看他们能逃脱什么，这变成了一个更长的过程，而他们本可以咬紧牙关，获得制造新产品的设备。”

当然，投资新设备可能是一项昂贵的事业，说起来容易做起来难。但是，当它做得正确时，对最终产品的好处，以及自动化解决方案的潜在劳动力节省，通常会使这些投资物有所值。了解这一点的面包师，以及这些不同面包的加工需求，可以成功地进入玉米饼和大饼的发展世界。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年7月号。要阅读完整的玉米饼和大饼加工专题，请点击这里。