如今的披萨有独特的外皮和馅料，制作速度和以往一样快，但许多消费者也在回归传统的手工风格披萨。

美国弗里奇公司(一家Multivac公司)的兰迪·凯利(Randy Kelly)说:“人们对长时间发酵的面团有了更多的需求，这些面团是手工制作的披萨，上面有高质量的配料，形状不均匀。”

量子技术服务公司(Quantum Technical services)销售经理汤姆·特罗斯特(Tom Trost)说，越来越多的制造商也在生产那不勒斯风格的披萨，这种披萨是在生面团上淋上酱汁，烘烤后再撒上其他配料。

这种不断增长的手工需求使得一些披萨师傅重新回到了传统的高温烘烤方式，温度可能在800℉到1000℉之间。Handtmann烘焙部门副总裁肯·哈格多恩(Ken Hagedorn)说，在低温间接火烤箱普及之前，这就是传统的披萨烘焙方式。

他说:“饼皮上有黑色的水泡，我们看到越来越多的人朝这个方向发展，因为这些被认为是披萨饼皮的上层。”“这基本上是倒退着前进。”

例如，GEA为传统的披萨烘焙提供了带有石头传送带的直燃式燃气烤箱。

Minipan的商业总监兼合伙人佛朗哥·富萨里(Franco Fusari)注意到pinsa比萨的迅速崛起，pinsa是一种罗马风格的大饼披萨，具有这种工匠风格的吸引力。Pinsa是用超长时间的发酵，以及大米淀粉、大豆和高蛋白面粉制成的，可以产生高度水分的面团，简化了面筋网络，更容易消化。

富萨里指出，“平萨在欧洲蓬勃发展，缓慢但肯定会在各地蔓延。”“如果方法正确，这是一种完全清洁的产品，不含任何化学物质和酶。它外脆里软。这就是市场的发展方向。”

Minipan的r_Evolution系列是为这些高水合，手工配方。这条全自动生产线每小时可以处理6500磅的面团，无需挤压或打样，直接将面团放入烤箱。

虽然一些手工披萨制造商可能会怀疑，自动化是否能在不削弱手工匠人的情况下实现，但富萨里说，r_Evolution生产线是行业实现这一点的一个例子。

他说:“我们正在努力完善技术，以达到工匠的效果，但在工业水平上实现超高的自动化。”“我们试图为产品开发一种机器，使其成为最好的，而不失去它的精神。”

AMF烘焙系统品牌AMF Tromp的执行产品经理Hans Besems补充说，面包师从手工制作到自动化过程必须与供应商密切合作，以确保他们的产品保持质量。

他说:“他们的产品已经取得了成功，他们随着产品的发展而成长，所以他们可以开始投资更多的自动化，所以我们需要帮助引导他们朝着正确的方向前进，这样他们就不需要改变任何东西。”

本文节选自《烘焙与零食》2022年11月号。要阅读关于披萨加工的完整专题，请点击这里。