与外界空气相比，面包店可以保持其设施正压，以帮助保持设施内空气的清洁。如果面包店吸入的过滤空气比排出的空气多，就会产生正压，从而抑制霉菌和其他污染物的进入。

空气管理技术公司销售经理迈克·安德森说:“通过正增压——使用过滤后的室外化妆空气——你可以在空气进入你的建筑之前过滤空气。”“正压产生了风，我找不到一个更好的词来形容它，有害的微粒和昆虫不太可能渗透进去。他们会被赶走。”

在大部分烘焙车间，设备通常使用MERV 8级(或最低效率报告值)过滤器。MERV 8可与大多数家庭使用的同类产品相媲美，对霉菌颗粒大小的分级效率约为70%。

“通常，在烤箱之前的区域使用最小的MERV-8过滤。MERV-8在过滤效率、过滤成本和克服过滤阻力所需的能量之间取得了很好的平衡。”“当成品从烤箱中取出，暴露在环境中，空气中的污染物会附着在产品上。考虑到大多数产品的冷却时间很长，这是一个巨大的潜在风险。”

他补充说，从烤箱或炸锅到包装的产品应该被视为一个卫生区域，他的公司经常建议使用MERV 14或MERV 15过滤，前提是冷却器和包装区域可以与面包店的其他部分隔离。

在开放的成品区进行更高的过滤，可以去除90%的空气传播的霉菌孢子，这是非常有利的。

产品在包装前冷却的区域现在通常是封闭的，以确保正增压和增加过滤。这确保了产品得到更好的保护。安德森说，这是因为产品没有暴露在面包店的一般环境中，从封闭的冷却器进入包装可能只有一到两分钟的时间。

这一点很重要，因为即使进入面包店的过滤空气比排出的空气多，面包店仍然会失去一些压力。

“你仍然会很容易地损失大约5%到10%的气流，而不会耗尽，”他说。“它会找到自己的出路，即使建筑被密封得很好。如果你看到天花板上的排气风扇，你就会认为这是舒适排气，而如果你看到天花板上的排气风扇，你就会认为这是舒适排气，或者直接连接到烤箱之类的东西上的过程排气，你就会多引入大约10%的室外空气。”

虽然进入面包店的空气经过过滤，但污染物可以通过其他途径进入面包店。

“人们很脏，”明尼阿波利斯通用磨坊的全球食品安全和卫生经理卡尔·索尔森说。“你从外面带来了污染物，你带来了充满灰尘的包装，你带来了托盘和叉车。有各种各样的污染源。”

他补充说，如果问题持续存在，面包店应该咨询外部专家，可以是顾问或行业组织，以获得帮助。他建议先和面包店同事确认一下。

“从你自己的人开始:你自己的机械师，你自己的工程师，你自己的操作员，”索尔森说。“但有时很难找到。也许你已经把你的霉菌投诉和问题降低到一个非常低的水平，但你就是无法达到下一个水平。也许你需要聘请该领域的专家顾问或主题专家来帮助你评估你的系统。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年8月刊。要阅读关于可持续发展的完整专题，请点击这里。