由于作物状况和乌克兰战争，许多原料面临短缺，其中之一就是脂肪和油，特别是高油分的特种油和棕榈油。面包师有几种方法可以缓解今天高油酸和棕榈油供应短缺带来的头痛。他们可以转向以石油为基础的商品替代品、动物性脂肪或重新配制，以减少对高油分或棕榈成分的依赖，而不必完全替换它们。

当采用替代方法时，面包师最大的担忧是复制与原始配方相同的成品特征，其中包括主要的脂肪或油溶液。这包括质地、味道、口感和保质期。凯明食品科技公司副创新科学家Marie Shen解释说，替代原料应该具有相似的融化行为和中性的味道，以达到相似的功能和味道。

“面包师还应该了解制作过程中的关键步骤，在更换替代品时要注意，”沈小姐解释说。“例如，在制作牛角包时，层压过程不应该把面团弄碎，面团可以尽可能地薄，最终产品应该是松脆的，没有蜡状的口感。确保替代品之间的可比性将决定你的最终产品是否成功。”

虽然商品油确实提供了一条替代这些替代油的道路，但如果面包师要保持这些关键特性(最显著的是保质期)，它们也不是没有一些挑战需要解决。

美国AAK的科学家Andrea Weis说:“与高油分油相比，传统液体油的稳定性较差，更容易氧化和酸败。”“在用传统油替代高油油时，面包师应该确保他们的成品在整个保质期内保持相同的质量，保持其典型的风味，没有任何异味。”

为了解决这个问题，面包师通常需要用抗氧化剂等其他成分来稳定油。

“随着食材成本的持续上涨，保持油脂的新鲜度和品质，与找到更便宜的替代品同样重要，”沈悦说。“凯明可以通过抗氧化剂帮助保存油脂，油脂的氧化保质期正在延长。脂肪特性可以通过保护甘油三酯免受氧化应激而得到保护。”

Kalsec食品保护产品总监大卫·约翰逊博士说，将迷迭香提取物等天然抗氧化剂加入到商品油中，可以帮助这些油以一种经济有效的方式达到与高油油相同的氧化稳定性，因为这些油通常比高油油便宜。

“我们可以达到甚至超过高油类油的保质期，”他说。

加氢、酯化和共混等技术也可以产生满足面包师应用功能需求的定制油解决方案。

另一种策略是重点减少高油酸和棕榈油，而不是完全替代。这可以通过延长面包师手头的供应和他们未来需要的东西来降低成本。乳化剂和酶可以承担脂肪的一些功能，使这种减少。

Corbion配料解决方案高级总监阿比盖尔·歇尔(Abigail Ceule)解释说:“面包师现在要应对很多变化的因素，但消费者不愿意降低他们的标准。”“通过转向基于酶的解决方案，如Corbion的Vantage 2060，面包师可以提供消费者所需的高质量，同时还可以保护他们的配方不受石油价格和供应波动的影响。”

她解释说，Corbion专门设计了Vantage 2060来模拟单甘油酯和双甘油酯以及油的功能，这使面包师能够在完全替换单甘油酯和双甘油酯的同时替换大部分油。

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年10月刊。要阅读关于脂肪和油脂的完整专题，请点击这里。