保持一致的面团温度将有助于分割和圆机械平稳运行。当一些面包店的温度波动很大时，这可能是一个挑战。

美国WP烘焙集团客户服务总监内特·麦克德莫特说:“如果面包店没有温度控制，那么就有必要对员工进行适当的补水和面粉知识培训。”“通过调整水合作用，在面粉掸子里加入额外的面粉，有时甚至在混合物中加入冰块来代替水分，你可以防止面团粘在机器里，实现很好的四舍五入/分度效果。”

当条件发生变化时，管理员或搅拌机操作员需要进行调整，使面团温度保持在规定的范围内。

“这可以通过调整冷冻水的温度、搅拌器的冷藏时间或在必要时添加冰块来实现，”Reiser烘焙现场销售经理吉姆·方丹(Jim Fontaine)说。“一些面包师有冷却的圆床，这也有助于控制圆床过程中的热量增加。你还需要确保面团的大小在运行时间上是准确的。仅仅因为你有一个2000磅的混合器，并不意味着你可以混合2000磅的批次，需要30分钟才能分开。”

米德尔比烘焙创新中心经理杰伊·费尔南德斯说，粘稠、高水分的面团和双份面团——当两个面团团融合在一起时——给面包师带来了问题。该公司的圆锥形Glimek圆面包的不粘涂层、热风干燥和履带上的衬裙使面包师可以打开履带，减少接触面，从而减少粘连。他说，控制面团温度是确保分面器和圆面器精度的最重要步骤。

费尔南德斯说，“对于今天的高速面包和小圆面包系统来说，冷却床可以减少热量，帮助保持面团球的凉爽。”“此外，配方和成分差别很大。机器与面团流变学的结合是关键，所以我们鼓励在受控环境中进行测试。”

小批量生产和保持面团在料斗中的水平一致将有助于设备的一致性。

“你总是想要保持一定程度的面团，”Handtmann烘焙部门副总裁肯·哈格多恩(Ken Hagedorn)说。“你不希望把料斗弄到几乎完全空了的地方，然后再放一大桶。我们想试着测量面团的高度，因为它总是会产生一定的背压。”

一些拥有大型搅拌机的面包店并不总是投资一个面团计量系统来给机器的料斗喂食，这就产生了问题。

AMF烘焙系统品牌AMF Flex的执行产品经理布鲁斯·坎贝尔(Bruce Campbell)说，使用挤压分离器可以中和面团条件变化的影响。

他说:“保持料斗中面团的最低水平也将减轻环境的温度波动。”“这可以让面团在进入分隔料斗之前留在搅拌机或碎料机中，在那里它可以在温暖的面包店中快速老化。”

Rheon美国销售副总裁约翰·贾科奥(John Giacoio)说，Rheon的设备设计用于处理因地板时间和环境而变化的面团。

他说:“我们生产线上生产的许多产品都是长时间发酵的面团，所以改变面团条件是我们一直在处理的事情。”“我们的系统会不断监测面团的状况，我们的分割器会精确地称出每一片按比例缩放的面团。这些重量信息被发送回PLC，然后机器自动调整以达到最佳精度。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年10月刊。要阅读除法和舍入的完整特性，请点击这里。