虽然很难确定消费者要求清洁标签是什么意思，但最近这一定义似乎经历了另一次演变。消费者不仅需要有辨识度的食材，还需要可持续的、有附加值的食材。

芝加哥Foodscape集团创始人兼首席执行官Rachel Cheatham在6月2-5日于新奥尔良举行的食品技术专家协会年度博览会上的一次演讲中说:“可持续营养正与清洁标签相对抗。”

清洁标签的概念因产品类别和目标消费者而异。一个人觉得干净的东西，另一个人可能觉得不干净。

“但不要因此却步，”她说。“只是因为没有一个定义，并不意味着没有你可以制定战略的锚点。在等式中考虑可持续性。这可能是你在整个关于什么是清洁、清洁饮食和清洁标签的对话中挑战极限的地方。”

尽管如此，根据美国面包师协会(A.B.A.)与食品营销研究所(F.M.I.)共同开展的、由Corbion赞助的“烘焙食品的力量2019”研究，“真实”在烘焙食品领域很重要。

圣安东尼奥210 Analytics有限责任公司总裁安妮-玛丽·罗里克说:“对我更有益的策略是使用真正的食材，如奶酪、巧克力、牛奶和鸡蛋，同时避免人造色素和香料。”该公司与托德戴尔有限责任公司共同开展了这项研究

对自然颜色和口味的偏好似乎是清洁标签空间的一个常数。研究显示，59%的购物者更喜欢自然颜色的季节性烘焙甜点。

“他们认识到，也正在接受这样一个事实:如果选择天然的，他们可能得不到同样的亮度和全范围的颜色，”罗林克说。“另一方面，41%的购物者更喜欢明亮和季节性的颜色，为了得到这些颜色，他们会购买含有人工色素的烘焙食品。”

色彩供应商如Chr。汉森正在缩小颜色亮度的差距，这样消费者就不需要妥协了。使用传统的和非转基因的。方法，该公司开发了汉森红薯，它提供天然的红色色素，可以作为胭脂红和合成色素的替代品。

“随着消费者越来越倾向于选择素食和纯素食品，对胭脂红替代品的需求变得更加迫切。我们新的红果汁浓缩汁是100%植物性的，为我们的客户提供了一种新的解决方案，以应对这一消费趋势，”Chr商业开发副总裁雅各布·达尔莫斯·拉斯穆森说。汉森天然色。

毕竟，消费者是在看标签。根据《2019年烘焙的力量》，四分之三的购物者在购买烘焙食品时寻找一种或多种配料。虽然全谷物(43%)和杂粮(37%)是最受欢迎的成分，但三分之一的购物者寻找不含人工成分的产品。

对于脂肪和油脂来说，这意味着向无人工成分、植物性和非转基因的方向发展。Bunge Loders Croklaan提供一系列清洁标签的人造黄油，不含人工香料、色素和防腐剂，还有一个非转基因项目验证的选项。

增加营养

清洁标签平台已经扩展到天然和天然食品之外，包括具有增值效益的天然食品成分。

例如，Bay State Milling Co.提供高纤维小麦粉，精制面粉中至少含有25%的天然膳食纤维，因此无需添加纤维添加剂。

市场传播经理Donna Reiser说:“这是一种可持续的清洁标签方法，可以直接从一年生作物中增强纤维，没有浪费。”“它只要求在成分表上写‘小麦粉’。它也是经过非转基因项目验证的，并且来自美国家庭农场的小麦。”

费城SafPro的Delavau烘焙合作伙伴提供了一种钙强化矿物成分，提供了帮助减少钠的奖励。

Delavau技术应用和技术服务部的马特·帕特里克说:“我们可以在一份烘焙食品中提供优质、优质和一杯牛奶水平的钙，比如一个6英寸的三明治卷，同时保持理想的感官体验。”

消除对化学物质的依赖

听起来像化学物质的名字通常在清洁标签的制定中没有一席之地。培养物和酶可能提供一个更吸引人的成分声明。

杜邦营养与生物科学战略营销主管Janelle Crawford说:“食物酶可以帮助面包师保持或提高产品产量，并在生产中提供多功能性和一致性。”“面团有强化酶，可以减少对化学乳化的依赖。它们改善了面团的处理，并为面包、小圆面包和面包卷提供了精细、均匀的面包屑结构。有了更好的一致性，浪费就会减少，从而提高利润率，实现更可持续的生产。”

杜邦还提供烘焙酶，在整个保质期内提高新鲜度和弹性。柔软度和食用质量得到改善，同时保持了水分和弹性。

在清洁标签防腐空间，Brolite提供了一种天然的霉菌抑制剂。该公司总裁大卫·德尔加罗(David DelGhingaro)表示，这是一种人工培育的产品，能自然产生丙酸，以延长产品的保质期。

听起来像化学的乳化剂也经常被更换，当面包师使用清洁标签时。植物乳化剂为配方师提供了一个更友好的选择。嘉吉公司现在提供油菜籽卵磷脂。这non-G.M.O。植物乳化剂可用于有机产品，不需要过敏原标签。

“面包师可以使用我们的优质菜籽油卵磷脂——通常与酶结合使用——来取代流行的面团调理剂，包括偶氮二甲酰胺、硬脂酰乳酸酯钠、DATEM(双乙酰酒石酸酯的单甘油酯和双甘油酯)和单甘油酯，”研发部的高级食品技术专家Matt Gennrich说。面包店的应用程序。“这无需在产品标签上添加任何成分，因为酶和卵磷脂都常见于面包配方中。”

凯明有一种新的清洁标签，混合了酶和特殊配方的胶体，以提供柔软的耐货架的玉米饼。

营销总监考特尼·施瓦茨说:“它主要取代焦亚硫酸钠等还原剂，焦亚硫酸钠在大饼行业中最常用，用于提高面团的可加工性。”

索赔符合性的通用互换

面包师有很多清洁标签的声明，以吸引不同的消费者群体。这包括有机的，天然的，非转基因的。和素食主义者。

AAK现在提供植物性、可持续来源的油，可用于取代烘焙食品中常用的乳脂成分，如百吉饼中的切达奶酪和糕点中的奶油奶酪。这款不含乳制品的奶酪是用有机椰子油和有机葵花籽油混合制成的，作为基础，可以根据规格调味。

IBIE交互

在IBIE期间，本文提到的188金宝搏体育博彩公司可以在以下展厅位置找到:

• AAK, 2027号

• 海湾州铣削公司，编号7723

• Brolite Products, Inc.， No. 2127

• Bunge Loders Croklaan, 1535号

• 嘉吉公司(Cargill, Inc.)，第451位

• SafPro的Delavau Bakery Partners, 727号

• 克明食品公司，l.c.， 5240号

• Sunsweet Growers Inc.， No. 2077

试图去除焦糖色的面包师可能会发现麦芽成分很有用。Brolite产品提供了一种深色麦芽粉混合物，可以取代烘烤食品中的III型和IV型焦糖颜色。

另一种焦糖色的替代品是干李子(西梅)成分。

“它们独特的生理成分有助于促进褐变，”Sunsweet配料公司发言人凯特·莱希(Kate Leahy)说，“这对无麸质谷物食品很有帮助，这些食品很难呈现出金棕色的外观。”

干李子成分也有助于锁住水分，即使在低脂谷物产品中，也不需要填充物。面包师可以用西梅泥或再水化的西梅碎代替50%的脂肪。莱希女士说:“虽然糖本身并没有被禁止出现在清洁标签产品中，但许多以谷物为原料的公司正在寻找减少糖的方法。”188金宝搏体育博彩“用浓缩西梅汁加少量水可以改善布朗尼、饼干和蛋糕等产品的口感，保持甜味，不含人工甜味剂。”

Kemin食品技术公司为谷物烘焙食品提供清洁标签抗氧化剂，包括直接迷迭香提取物和与其他植物源性成分的组合。最近，该公司推出了与抗坏血酸结合的迷迭香提取物，为饼干和巧克力棒等烘焙产品提供了更高的功效和更长的保质期。

施瓦茨说:“我们还专注于清洁标签的抗菌替代品，与市场上现有的选择相比，这些替代品可能会在某些烘焙基质中提供更好的味道或更少的异味。”“一种选择是高度浓缩的培养葡萄糖，可以降低使用水平以改善风味。在某些食物基质中，植物提取物可以用来使味道更吸引人。”

而且，她指出，如今的消费者大多愿意为干净的标签付出代价，但在口味方面，他们不准备妥协。