上个月在拉斯维加斯举行的国际烘焙工业博览会(IBIE)上，有一个大趋势引人注目:手工制作面包。在这个领域，消费者正在推动对感觉是手工制作的手工发酵产品的需求。
在IBIE，展示功能，如工匠市场由Puratos和美国面包师协会精心制作的，让面包师有机会构思他们可以带走的手工产品，然后参观配料和设备参展商，以发现如何实现它们。
Sveba Dahlen烘焙大师Mikael Ljunggren说:“对我来说，手工面包看起来是手工制作的、质朴的面包，不使用面团调理剂，在辐射热下烘焙。”
工匠——甚至像工匠一样——是渗透到商业面包生产的许多方面和餐饮。Topos Mondial公司总裁兼首席执行官达米安·莫拉比托(Damian Morabito)说:“一种演变正在我们眼前缓慢发生，即使在快餐行业，面包也变得越来越好。这更像是一种手工制作的面包卷，因为他们想摆脱过去那种只会吸收汉堡油脂的软圆面包。”
手工制作的关键在于花时间完成额外的步骤。Handtmann, Inc.烘焙销售和技术经理Cesar Zelaya说:“这是关于面团的发酵和风味的发展。”
要处理这种面团，像抽气这样的工艺步骤，往往会使面团脱气，不再起作用。当手工面包师扩大传统手工工艺的规模时，新技术可以减轻面包师运输这么多面团所需的体力消耗。永仁说，“手工面包更丰富，处理时需要更加小心，不要太有压力或压力。”
因此，不仅要仔细查看制作面包的设备，还要仔细查看将面团送到需要到达的地方的那些部件。Gemini烘焙设备公司总裁肯·约翰逊(Ken Johnson)说:“生产手工风格的面包需要能够使用能够容纳面团的设备，这些面团通常有较高的水分含量，也有一定的发酵时间。”
从搅拌器里出来
发酵是面包生产的游戏规则改变者。这是一个很大的消费者吸引力，所需的额外步骤将影响面团的处理方式，特别是像海绵和面团这样的过程。
“你不只是推动成分与化学物质发生反应;AMF烘焙系统的执行产品经理鲍比·马丁说:“你让大自然来做它几千年来对面包所做的事情。”“更长的发酵时间需要一个容器系统，可以容纳面包师需要的任何时间的海绵。”
根据产品的不同，发酵时间可以从几个小时到一整天不等，所以灵活性是关键。
重要的是，不仅要仔细查看制作面包的设备，还要仔细查看将面团送到需要到达的地方的那些部件。
将手工面团从搅拌机中运送到下一阶段——无论是发酵室、上料台还是分离器的料斗——都必须仔细而有效地执行。
塞拉亚说:“显然，你总是想提高产量，但你必须注意面团的完整性，以及如何移动它。”“无论你跑得快还是慢，你都想保持这些特征。”
传统上，手工面团是在垂直搅拌机中进行小批量混合的。今天，这些都设计了工具，如碗升降机，以帮助小心运输和排放。永仁说:“这样就能自动在分料斗中保持均匀的面团量，确保最大的重量精度和质地质量。”
VMI北美区总裁Terry Bartsch表示，各种VMI混合器根据产品和工艺的要求提供排放选项。他说:“作为一家垂直搅拌器公司，将面团从搅拌器转移到下游的一种方法是将碗移动到输送到加工设备的碗升降机上。”“使用碗式提升机的一个优点是在排放过程中能够旋转和刮除碗。”
另一种将面团从搅拌机移动到下游的有效方法是使用带有底部卸料的立式搅拌机。“这个系统中的搅拌器在碗的底部有一个活板门。在搅拌周期结束时，活板门打开，面团被排到安装在搅拌碗下面的传送带上，”巴奇解释说。面团由输送系统输送到下游。底部卸料系统的优点是，面团可以自动向下游运输，不需要操作员。”
交通管制
随着手工面包师规模的扩大，许多人发现自己要处理的面团比以前多得多，运输可能成为一场物流噩梦。自动化对于始终不一致的产品，是保持对过程控制的关键。
邦迪烘焙解决方案公司Shaffer的销售总监安德鲁·麦吉(Andrew McGhie)说:“在手工设备内使用带轮子的搅拌槽和搅拌碗来运输面团，需要使用槽和搅拌碗升降机将面团倒入化妆设备。”“要做到这一点，工作人员可以把槽和碗推到合适的位置，然后用液压升降机或链式升降机将面团倒入化妆设备中;另一个极端是让自动搅拌器将面团倒入槽中，然后由机器人运送到发酵室或架子上。”
AMF烘焙系统公司开发了自动引导车辆(AGV)，在IBIE上展出，可以机器人地将槽运送到面包店的任何地方，无论是发酵室还是提升机到倾倒站。
“这个自动系统知道在特定时间哪个槽被放在了哪个位置，”马丁说。这不仅有助于在整个烘焙过程中移动几个槽的物流，而且还允许面包师轻松监控和控制不同产品之间可能不同的发酵时间。在指定的时间，车辆到达一个基于编程中的虚拟“地址”的槽;然后，它将自己附着在槽的底部，并将其驱动到指定的位置。
“这个系统提供了很大的灵活性，因为你可以用海绵发酵12小时，也可以用48小时发酵，”马丁解释说。“通过配方管理，当海绵准备好时，你所需要做的就是把AGV送到适当的地方。无论搅拌机在哪里，无论面团槽在哪里，AGV都可以拾取、旋转和移动槽。”
类似地，VMI的在线搅拌系统在需要时将垂直搅拌碗从搅拌机到发酵区，然后到碗提升站，在那里，碗可以旋转和刮擦，轻轻有效地将面团倾倒到块料机或分料斗。Bartsch先生说，“手工面包师可以从这种自动化中受益，他们可以自动装载搅拌碗，在面包店里移动它们，然后把它们举起来。”
WP烘焙集团的Kemper设备也可以帮助运输面团通过系统，基于个人的生产规格。WP烘焙集团销售总监费迪南德·科特尔(Ferdinand Kottier)说:“面包师告诉我们他们如何制作面团。”“其中之一是休息时间，这是我们的工作内容，取决于他们每小时加工多少面团。我们有系统把面团放在一种容器里，这种容器在一个有气候的盒子里自动通过铁路系统移动。”
在商业生产中，移动任何类型的面团都可能开始看起来像一个有高速公路和小路的市政基础设施，当与工匠打交道时，它可能会变得更加复杂，尤其是在一个较小的占地面积内扩大规模时。
对于Topos的智能传送带，莫拉比托建议从战略上着眼未来会有所帮助。例如，公司为一个特定的客户建立了一个可以容纳四条生产线的系统，而面包店仍然只运行两条。他说:“智能传送带根据优先级决定面团块的去向。”“有了正确的信息，通过智能工程，我们可以在设计中投入工作，将来当它们准备好扩大规模时，可以满足两条、三条或四条生产线的需求。”
大块的艺术
在高速平底锅生产面包时，面团经常需要脱气，而且它足够坚固，可以承受面团泵或分离器的敲打。但坚硬、高水分的手工面团需要更多的TLC;这就是额外的分块步骤发挥作用的地方。Reiser公司负责业务发展的副总裁约翰·麦克艾萨克说:“使用碎块机来喂入搅拌器可以使面团保持在离开搅拌器时的状态。”
老派的手工面包师可能仍在用手切面团，然后将其放入分离器，但随着手工产品需求的增加，莫拉比托看到越来越多的人要求将这一步骤自动化。他说:“他们不想把面团从碗或槽里切出来，然后放进分离器的料斗里。”
然而，使用Handtmann的608分割器系列时，仍然手工喂食的面包师可以简化这一过程。塞拉亚说:“这些机器的顶部是分开的，这意味着手工面包师可以很容易地把面团放进料斗里，因为你可以打开上面的部分。”
VMI还提供了一个中间料斗大块面团之前，它去分割器。“通常情况下，下游设备没有足够大的料斗，无法从我们的碗中取出一整批，我们可以把它扔进一个中间的chunker里，”巴奇说。当星轮旋转并将面团切成块后，它会进入一个更小的加工料斗，最大容量为150至200磅。
因为有些手工制作的面团可能要硬得多，所以它们可能会有点不结实，所以莫拉比托强调了几何形状的重要性。他建议道:“切块机的设计必须能让面团落在底部的刀刃上，这样每次都能把面团切成大块。”“大块的大小必须适合分离器的喉部，这样它才会容易下去。如果它对喉咙来说太小了，你会在缩放过程中在面团里留下气穴;如果它太大，面团就不会凝固，这也会在被缩放的面团中留下一个气穴。”
麦克艾萨克说，除了几何形状，有一个合适的加油系统也是关键。他说:“FME纹理表面真的很出色，因为它能很好地保持油脂，让面团流向特氟龙涂层的切块器。”
本文摘自《中国日报》2019年10月号烘焙和零食．要阅读整篇关于面团处理的文章，点击这里．
