说到使用酶，少即是多。即使在配方中使用一种酶，过量或不足剂量的错误空间也很小。

乐斯福公司新产品开发经理Sherill Cropper博士说:“根据酶的不同，过量会导致严重的加工问题，从潮湿、粘稠的面团到干燥、紧绷的面团，此外，过量可能对功能没有影响，这意味着配方商为了达到预期的效果，在过量的酶上浪费了钱。”188金宝慱app

过量会影响体积、弹性、面包屑结构，甚至会导致不理想的面包皮颜色。

Corbion公司RD&A总监杰西·斯丁森(Jesse Stinson)说:“过量的新鲜酶溶液可能会导致产品过于粘稠或有钥匙孔。”“过量的强化酶溶液可能会导致面包体积的损失或面团处理性能的改变。”

嘉里口味营养使用其应用剂量效应分析数据，以确保其酶剂量是正确的。否则就会出现真正的质量问题。

凯瑞北美酶业务发展副总裁Richie Pigott说:“非淀粉多糖(NSP)降解酶的使用确保了最佳的面团处理和加工性能，而不影响淀粉含量。”“然而，过量使用NSP降解酶会使面团变得非常粘，导致吸水性更高，浪费更多。”

通常情况下，过量是很容易避免的，因为酶有推荐的使用水平。在这些范围内，面包师可以为他们的配方找到最佳的酶量。

“一旦你优化了酶的使用水平，你可能不会从添加更高水平的酶中获益;有时少即是多，”IFF营养与生物科学烘焙酶高级应用技术专家阿什利·比奇说。“许多酶一旦达到过量水平，底物就不再可用，就会走上不归路。”

凯恩食品公司(Cain Foods)创新中心经理约翰·海因兹(John Hinds)也认为，一点点努力就能发挥很大作用。在使用酶时，他建议面包师做一些小的增量调整，以避免过量。

面包师有大量的酶，可以同时改善配方的多个方面:例如，抗老化、麸质替代、乳化和氧化。然而，混合酶以充分利用这一广泛的功能是过量成为一个真正的问题，并且出错的窗口缩小了。

“根据生产混合酶的公司的不同，每一批都可能含有相同或相似的酶。因此，如果它们都用于同一种产品，各种酶可能会过量，”布特先生解释说。“关键是每种酶只能在最佳剂量下使用一次。”

为了防止在制作协同酶溶液时过量使用，面包伙伴公司的研发和质量控制总监约翰·萨维奇建议面包师避免使用最大限度的酶。在将它们与对过量不敏感的酶结合起来时，真的要倾向于“少即是多”的心态。

他说:“当使用可能过量的酶时，重要的是在使用水平上使用它们，而不是在它们的最大水平上使用，而是在较低的水平上与其他酶结合使用，它们可能会产生协同作用。”“找到合适的新旧组合，成本低而高，将最大限度地减少过量问题，而且仍然负担得起。”

AB Mauri北美创新副总裁Troy Boutte指出，在开发酶混合物时，同样重要的是要记住，一些酶比其他酶对过量使用更敏感。

他说:“有趣的是，真菌α淀粉酶实际上对过量免疫，可以以正常水平的20倍添加，仍然可以做出畅销的面包。”“然而，某些磷脂酶或细菌α淀粉酶可能过量，仅过量30%。虽然还不完全清楚，但某些面粉比其他面粉更容易过量食用。最终，重要的是要试着了解你购买的是什么，它是如何工作的，以及最佳和上限。”

这不仅仅是了解一批酶的成分或最佳使用率。加工条件，比如热量，是使酶失活的原因。如果面团在地板上停留的时间太长，酶就需要额外的时间发挥作用。

“酶在面团上工作的时间过长与使用太多酶产生的效果相同;酶开发公司的认证食品科学家和技术销售代表克里斯蒂娜·巴萨说:“配方师需要尽可能地模仿生产过程，并意识到他们可能需要在扩大规模时减少酶的用量。”