专业提示:清洁标签的重新配方将需要改变设备和工艺。

当转向清洁标签面团配方时，面包师不能忘记他们的设备和资本支出。使用氧化剂和乳化剂当我们把烘焙产业化时，我们非常依赖它们。当我们除去这些成分时，我们必须有设备和流程把它放在面团上要轻柔得多。

让我们来看看你的公司需要考虑的以下步骤:

• 发酵:从水冲泡到面粉冲泡有助于面粉的水分。从面粉冲泡改为海绵和面团系统会使更多的面粉水分充足。这将大大减少你对面团调理剂的依赖。
• 混合器和预水化:使用温控混合器和/或快速水化预水化器。注意搅拌过程，因为过度搅拌会导致面团变脆变粘。粘干净的标签面团不是由于吸收，而是由于加工设备没有正确调整。
• 避免面团泵，而是转换为面团输送机，这将有助于冷却面团，导致面团松弛。
• 温和的薄片或分隔器，保持大气泡的面团最好的清洁标签的面团。这将大大降低面团的温度，并使清洁标签酶发挥最佳作用。
• 需要更大容量的低温防晒剂，因为清洁标签酶对高温防晒剂更敏感。
• 具有不重叠和独立控制的可调区域的烤箱将有助于控制热剖面和烘烤。在烘烤杂粮面包时，确保产品在总烘烤时间的90%达到所需的内部温度。如果面包的烘烤时间少于9%，就会在面包中留下更多水分，容易滋生霉菌。
• 自消毒冷却输送机将有助于霉菌控制，因为培养小麦的使用需要更频繁的消毒计划。

我希望这些要点能帮助您理解为什么清理标签还需要查看您的设备和流程。如果您需要更多信息，请查看我们的BAKERpapersBAKERpedia．

林·卡森博士，创始人兼首席执行官Bakerpedia．你可以接通她的电话LinkedIn．