重要的小麦面筋是一种常见的原料，工业面包师依靠它来在生产过程中移动面团。它增强了用较弱面粉制成的面团，使其能够承受设备施加的力。然而，这种备用原料很早就屈服于供应链压力，变得稀缺，价格飙升。

“所有的面包师都受到同样的限制，”面包伙伴的全国研发产品经理Mark Zielonka说。“现在所有的面包师都有一条心照不宣的命令——要么适应，要么死亡。我们需要想方设法以更好的价格提供同等或更好质量的食材。”

作为回应，一些面包师正在寻找方法来避免使用重要的小麦面筋，以确保他们的面团仍然可以在生产过程中保持客户期望的相同质量和一致性。要做到这一点，有几种策略。面包师可以改用更高质量的面粉:一种高蛋白含量和强度的面粉。或者面包师可以使用基于酶的面团调理剂。

Puratos研发经理肖恩·哈特(Sean Hart)说:“基于酶的面团调理剂可以提供清洁的标签解决方案，使面包面团具有麸质所提供的强度和耐受性，从而产生具有良好烤箱跳跃和面包屑质地的伟大面包。”

站在缝隙中

面包师可以通过几种方式使用面团调理剂来减少对添加面筋的依赖。它们可以优化面粉中天然存在的面筋的功能，甚至是添加的面筋。面团调理剂还可以提高小麦粉的其他成分，以弥补失去的面筋在功能上的差异。

优化配方中现有的面筋可以释放它的一些功能。没有水，面筋就不能充分激活。如果面团水分不够，面包师可能会在不需要的地方添加麸质，或者添加得过多。通过适当地使面团水化，面包师即使不能完全消除面筋，也可以减少面筋的数量。有面团调理酶。

AB Mauri北美创新副总裁Troy Boutte博士解释说:“面筋必须完全水化才能达到最大效果，而有趣的是，面团中的纤维不是制作面包所必需的。”“如果面团水分不够，我们会添加木聚糖酶或纤维素酶，将水分从纤维中释放到面筋中。通过将水转移到面筋中，我们可以大大提高面筋的性能。”

面团调理酶也对小麦粉的其他方面起作用——淀粉、戊聚糖、蛋白质或脂质——来弥补失去的面筋。

Lallemand烘焙公司的应用总监Luc Casavant说:“人们还可以选择在面团中添加额外的底物，以酶修饰或生成具有新功能的分子。”

哪种酶、酶的组合或底物将在很大程度上取决于面包师试图取代的面筋功能。面筋在配方中起了很大的作用，但有些应用可能更多地依赖面筋的延展性而不是弹性。

“麸质提供了拉伸和拉伸;这在某些产品中更重要，”Corbion功能系统高级产品经理苔丝·布伦辛解释道。“例如，玉米饼需要能够压出，没有锋利的边缘，同时仍然保持嚼劲。然而，由于含有全麦面粉或质量较低的面粉，面包或面包卷的应用需要一些额外的强度。”

了解谷蛋白的具体作用至关重要。

乐斯福烘焙配方师、新产品开发实验室经理Sherrill Cropper博士说:“为了取代面筋的功能，面包师可以选择一种面团调理剂，它可以提供额外的体积，提高机械加工性，为生产提供强度和耐受性，并增强面团的流变性能。”188金宝慱app

是的，麸质为配方提供了很多功能。面团调理剂可以做到其中一种，几种或全部。

Brolite Products东北销售Matt Keyser说:“这取决于你生产的产品和你想要达到的效果。”“在Brolite，我们将定制一种面团护发素，以满足面包师的需求。”

在研究基于酶的面团调理剂时，面包师可以期望它们具有氧化成分——通常是抗坏血酸和某些酶——和稳定成分。这些成分共同作用，创造了重要的小麦面筋的魔力。

“在搅拌过程中，氧化剂从面粉中产生了更多的二硫化物桥，以提高弹性和体积，而稳定成分通过在气泡和面团基质之间创建更强的气/固界面来帮助加强面团基质，随着面团膨胀和继续延伸，这种界面不太可能破裂，”他说Ben Reusser，凯恩食品工业公司的高级研发技术专家。

在这些系统中发现的最常见的酶，美国Kemin食品技术公司烘焙店高级技术服务经理、CFS博士Anita Srivastava说，是葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和脂肪酶。每一个都提供不同的功能。葡萄糖氧化酶增强面筋结构，而木聚糖酶通过分解阿拉伯木聚糖基质来改善水合作用。

磷脂酶有助于面团的稳定和维持成品的细胞结构。

“通过与原料制造商合作，客户可以根据成品属性、加工设备和加工环境，量身定制准确的组合和数量，以达到他们想要的结果，”泽隆卡说。“通常情况下，使用精心挑选的面团调理剂可以提供大多数应用所需的所有强度和公差。”

本文节选自《烘焙与零食》杂志2022年3月刊。要阅读关于面团护发素的完整特性，点击这里．