在一个众所周知的黑白零售世界里，消费者正在寻找一些颜色。千篇一律的造型已经过时了，现在流行的是新鲜、自制的造型。
AMF烘焙系统公司执行产品经理布鲁斯·坎贝尔说:“消费者在生活的方方面面都在寻求更多的多样性和个性化，包括食物。”“典型的三明治店或快餐店需要提供各种优质面包和面包卷产品，以迎合消费者不断变化的偏好。”
工匠的需求正在改变市场。
双子座烘焙设备/KB系统公司的首席执行官马克·罗森伯格说:“连锁餐厅都在想方设法升级菜单，这就产生了增加奶油蛋卷、椒盐卷、脆皮烤盘和三明治卷的想法。”“全国各地的餐馆都在提供各种各样的面包卷，让三明治更美味。”
以酵母还原或加入古代谷物为标志，手工制作的产品通常营养含量更高，被认为更新鲜。Koenig Bakery Systems的总裁兼首席执行官理查德·布里兹温(Richard Breeswine)说，上釉的奶油蛋卷汉堡面包、手工硬皮面包和酸面团或滑块面包卷是消费者正在寻找的一些例子。
在产品组合中添加手工面包和面包卷可以满足年轻一代的需求，如果能顺利融入公司的生产流程，手工烘焙食品会带来回报，消费者愿意为质量和多样性花更多的钱。
Reiser战略业务发展副总裁约翰•麦克艾萨克(John McIsaac)表示:“经营汉堡和热狗面包是一个大宗商品市场。”“如果生产商也能经营手工卷，他们就能在市场上脱颖而出。”
然而，Rheon美国销售副总裁约翰·贾科奥(John Giacoio)说，简单地称产品为“工匠”或在包上贴个标签是不够的。消费者的口味更加精致，产品的外观至关重要。成功的面包和面包卷需要一个过程，让面团在成型前形成风味和结构。
布里兹万解释说:“工匠产品通常意味着高水合度的软面团，长时间的面团休息时间，使用酸面团，很少或不使用烘焙改进剂。”“处理软面团可能是一个挑战，因为它们往往更粘，因此更难在化妆线的各个模块上进行处理。”
虽然手工产品和传统产品在结构和配方上存在差异，但面包房有可能将多样性纳入大批量生产线。虽然它确实需要一些调整，但满足这种工匠需求的投资回报可能值得一试。
这里和那里的微调
对于面包房来说，想要对已经成型的产品进行手工改良，最好的办法就是改变面包或面包卷的外观。
为了实现工匠的“外观”，形状起着至关重要的作用。隆多的RONDObot用高水分的长方形面团块制成圆形手工面包，重量在80到800克之间。
朗多市场营销和业务发展经理科恩·尼克尔斯解释说:“通过在六个方向上设计不同的圆发髻，可以以一种工匠的方式塑造圆发髻。”
油还可以防止粘着，并在最终产品上产生明显的变形痕迹。
在原有的生产线上安装一个手工包或卷，可以从一些小的改变开始，在进行更大的改变之前检查这个过程的效果如何。
布里兹万说:“面包店生产的是传统面包还是手工面包，制作过程应该没有太大差别。”“每一个面团都应该经过精心处理，化妆设备应该既能加工传统面团，也能加工特种面团——最好的情况是，在同一条生产线上。”
总的来说，工匠的制作就是尽可能温和地处理面团。米德尔比烘焙公司Sveba Dahlen的北美地区销售经理马格努斯·索森(Magnus Soeson)还鼓励面包师在必要时使用不同类型的不粘剂，如面粉和油，来处理这些较软的面团。
WP烘焙集团美国公司(WP Bakery Group USA)总裁兼首席执行官帕特里夏·肯尼迪(Patricia Kennedy)说，为了进行批量发酵，可以使用蛋白质含量较低的统一规格面粉。
她说:“员工必须更仔细地控制这一过程，使用高质量的手工面团工艺，机器必须能够处理这种类型的面团而不粘在一起。”“所有这些都需要仔细规划和控制。”
罗森伯格指出，在传统生产线上制作硬皮面包卷时，面包房可以使用穿孔平底锅的简单技巧。
布里兹万说，手工制作的面包和面包卷在化妆和烘焙之间也需要更长的防晒时间。这需要自动校对或打样室的调整，并可能改变烤箱的占用。
他说:“面包店可能需要调整他们的操作，让化妆线、校对机和烤箱随时都被占用，以获得良好的设备投资回报。”
在做出这样的调整之前，面包店必须从整体上看待这个过程。其他设备的变化可能会有优势。
“总是看要求的最终产品，然后在生产线和配方上做一些小的改变，尽可能地接近你目前的生产线，”索森说。“如果结果与要求不匹配，就不要费心去做‘半混乱’。”
混合搭配
如果工匠产品需要更大的调整，这时就需要额外的功能设备来发挥作用。
坎贝尔建议在丸子头和卷头的基础上再加一条化妆线，以达到最大效率。
他解释说:“例如，AMF Tromp SFA床单生产线和标准的AMF Accupan高速卷线一起制作手工风格的法棍，同时仍然使用相同的混合、打样、烘焙和冷却过程。”
搅拌器之后的两个设备区域是分隔器和烤箱，工匠生产将需要改变。通常，手工烘焙食品的过程较慢，而且分隔器往往没有压力。Erika记录烘焙设备的容量分压器在其Colbake系统中的面包和卷生产有一个标准和温和的设置，以减少脱气。
为了改进Vemag分配器，Reiser的水轮分流技术可以运行工匠风格的产品，具有更高的刻度和产品质量。该公司经常与其他供应商合作以获得最佳效果。麦克艾萨克指出，该公司还与Gemini Bakery Equipment合作，在打样、成型和平移方面实现了速度加美食的效果。
虽然Rheon的线条可以制作平底面包，但其温和的分隔线可以处理高水合性，长时间地板时间的面团而不破坏其结构。
“对于手工制作的面包，你不能使用口袋分隔器，因为它会让面团脱气，破坏面团结构，”贾科奥说。“你需要一条没有压力的线来轻轻处理和形成面包。”
他补充说，通常用于手工面包的灶台可以加到生产线的末端，在烘焙过程开始时引入蒸汽对硬皮面包很重要。
虽然Minipan的多用途特色面包生产线可以塑造传统的面包和面包卷，但为了实现工匠面包，Minipan的共同所有人兼商业总监Franco Fusari建议添加该公司的r_EVOLUTION生产线x工匠面包。这种薄片系统与多用途线一起，用拉伸和折叠技术和薄片发生器来塑造面团，它取代了老式学校挤出机，具有古老而高效的功能，可在线长时间休息产品。
“烤箱技术也需要考虑，”尼克尔斯说。“一般来说，高速面包烤箱是直接燃烧的热敏烤箱;工匠的产品通常是在石头地板上烘烤的。”
他补充说，为了在使用热烤炉时提高质量，可以添加一条单独的薄片线作为旁路。它可以从料斗中取出高度水化的手工面团，形成柔软连续的面团带，然后送到现有的生产线进行验证和烘焙。
双子座烘焙设备/KB系统已经安装了几个系统与交替化妆线，然后馈送一个共同的校对和烤箱。
罗森伯格说，“我们已经了解到，为了做出酥脆的特色产品而设计的烤箱，需要高质量的蒸汽和较长的烘焙时间，也可以做出适当的软面包。”
Tecnopool的螺旋烘箱可根据产品类型进行定制。例如，输送机的速度可以减慢或加快，烤箱包括一个蒸汽选项。此外，它通过使用导热油和最大限度地减少温度损失来节省能源。
Erika Record的烤箱可以用于手工和传统产品。它的Tagliavini Atlas Compact烤箱、Double Deck Tunnel烤箱和Backtechnik Cyclothermic Tunnel烤箱可以使用各种皮带材料，包括制作手工卷和面包的网格或石头。它的烤箱也可以灵活地适应各种产品尺寸和生产速度。
本文摘自《中国日报》2019年12月号烘焙和零食．要阅读整篇关于面包卷技术的专题文章，点击这里．
