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和许多商业烘焙店一样，Custom Foods是由一位企业家创立的，他心想:“我可以做得更好。”
那是20世纪90年代中期，Custom Foods的创始人乔·比索格诺(Joe Bisogno)在密苏里州堪萨斯城的郊区经营着Mr. Goodcents连锁餐厅。故事的开始和很多人一样:比索格诺对店里出售的三明治面包的质量不满意，所以他开始自己烘焙。
但比索格诺先生的一些特质让他的创业与一般的烘焙创业故事有所不同。你看，比索格诺是一个连续创业的人，如果他对现状不满意，他的答案很简单:创建另一家公司，自己去做。
正是这种“敢为敢为”的文化造就了这辆堪萨斯州的德索托。从一家垂直整合的三明治店冷冻面包供应商，转变为一家灵活、高度多元化的冷冻面团生产商，生产面包、小圆面包、面包卷、皮塔饼、馕饼、饼干、披萨面团球和披萨饼皮。如今，在占地4.8万平方英尺的sqf认证设施中，Custom Foods在七条生产线上为大约50个不同的客户生产200多个sku。
“这仍然是关于增长、发展和扩张。这根本不是一种保守的‘未雨绸缪’的方法。”
迈克·赫特，Custom Foods公司
这家面包店依靠的是抓住任何机会的能力，通过这样做，该公司经受住了大流行的考验，并帮助许多客户度过了难关。
“我们承担了许多其他制造商不愿承担的项目，”Custom Foods总裁伊森·哈特(Ethan Hart)说，“因为我们正在努力匹配他们的定制产品和配方。我们与他们一起创造，这有助于建立一个强大的客户联盟。我们必须保持多元化。很多面包店的投资组合中都有一两个项目，如果这个项目没有了，你就有大麻烦了。”
无论是杂粮三明治、晚餐卷、简单的披萨饼皮还是大麻蛋白饼干，Custom Foods都完美地为客户提供了完美的配方，不允许出错。从研发团队——研发经理杰西卡•贝克(Jessica Baker)和行政总厨曼弗雷德•古勒(Manfred Goule)——开始，到调整小配料和特色混合物的员工，客户的配方是神圣的。
事实上，这家面包店对改变配方采取零容忍政策。
当冠状病毒(COVID-19)来到城镇，将餐饮服务彻底颠覆时，这种心态成为了生存与成功的区别。多样化让定制食品一直在游戏中，这是充满活力的未来的关键。
“我们喜欢在这里保持习惯，”哈特承认。
披萨，披萨，更多的披萨
Custom Foods发现机会的能力填补了居家订单造成的生产缺口。随后，除了开始的几周的间歇，工厂的业务基本正常，这在一定程度上要归功于披萨市场的繁荣。
全国销售总监迈克·赫特说:“我们真的很幸运，在疫情期间，披萨在所有渠道的表现都非常好。”“披萨业务一直支撑着我们。”
在过去的几年里，这家面包店凭借冷冻面团球、压制披萨壳以及一些半烤披萨皮的合作包装业务而名声大噪。五年前，Custom Foods刚刚涉足披萨行业;如今，它占公司业务的近30%。
随着餐饮服务运营商调整他们的后台业务以适应外卖和路边业务，披萨对消费者来说更重要的是便携性，而不是在手工风格的披萨店就餐所带来的时间密集型体验。
哈特说，“使用预先成型的面皮的顾客不再需要搅拌或滚动面团了。”“他们不必在房子后面制作，也不必担心设备成本、安全性或一致性。他们可以从盒子里拿出一个壳，解冻五分钟，然后盖上盖子。”
因为披萨是一个相当简单的过程——相对于所有的面包品种或60种不同的饼干配方，把它融入到操作中并不难。新的披萨生产线于去年启动，由两个重达1400磅的Topos Mondial THM-14披萨组成水平搅拌机到IJ白色螺旋冰柜，两者都安装在2015年的扩展。哈特必须确保披萨队的设计能够跟上两端的速度。
哈特说，“Topos搅拌机减少了我们的混合时间，因为它的搅拌器总成更具攻击性。”“所以，在披萨生产线上，我们目前使用它们每小时向下游发送6500磅面团。风冷机有自动线圈除霜循环和风门控制。它每小时可以冷冻15000磅的面团。”
混合后，手工面团处理是过去的事情，感谢Topos块机和AMF烘焙系统的传送带将块带到新的Reiser Vemag HP-20挤出机的真空料斗。在面团块进入料斗之前，感应传感器读取料斗中的水平，以保持一切在运动。当料斗满时，传感器发出信号使碎料机停止。
Vemag的真空料斗提供了创建一致产品所需的部分精度-当“定制”是游戏的名称时，这是必须的。
自动化游戏
在过去的几年里，随着Custom Foods的披萨业务呈指数级增长，自动化成为了必须，不仅为了速度和准确性，而且为了灵活地为各种客户提供特定的产品需求。自动化也减轻了很多手工负担，使工作变得更容易。
虽然像特殊面粉的定制混合物必须手工缩放才能精确，但Shick Esteve的ShickVeyor系统提供简单易用的自动气动面粉输送，可以从两个11万磅的室内筒仓中的一个输送散装面粉。
在披萨生产线上，自动化使操作员更容易大幅提高产量，并确保流程简化。分开后，面团沿着两个方向撞击多纳传送带。哈特与多纳合作进行了定制设计，以增加容量。
“我们本可以用不那么大的容量把传送带往一个方向，但我说，‘我们为什么要这样做?’”哈特回忆道。“使用双向输送机，我们可以在两边输送更多的圆鱼，使我们的产量增加两倍。”
传送带给四个贝尼尔圆锥形面团来制作披萨面团球，这是面包店在生产期间制作的烘焙和零食和下游，自动化支持这些定制订单，因为他们前往冷冻室的进料。
当它们在Vemag的智能穿梭输送机上运输时，梅特勒-托莱多的检查秤确保了产品的严格公差。同样，Custom Foods非常重视他们的客户规格，准确性是这个过程的关键部分。
在进料方面，智能航天飞机的功能取代了手动定位，减轻了工作人员的压力，增加了灵活性——更不用说节省能源了。
哈特解释说，“在这里，我们可以对系统进行各种编程，以适应我们想在输入信息流上放置的不同模式。”“如果我们想要三个面团或九个面团，智能航天飞机的传送带就能处理。这使我们能够更准确地填充螺旋带，这样我们就不会在冰箱中浪费能源。”
哈特指出，披萨生产线的改进使效率提高了90%，也让操作员的工作更轻松了。
“穿梭输送机完成了这一切，”他说。“我们有人整天把面团球转移到螺旋传送带的进料上，我说，‘你知道，他们制造的机器可以做到这一点。’现在，我们的传送带按照我们需要的速度把这些面团以我们想要的任何模式送出去。”
此外，插入允许多种重量和大小，从6盎司到40盎司。
哈特说，“这一切都在插入机器的三个插件中完成了。”“这可以在两分钟内完成转换。”
自动化还提供了快速高效地创建各种类型的披萨产品的灵活性。这条生产线是可转换的，所以操作员只需将一个圆饼甩到秤上，就可以快速地从生产面团团转变为压制披萨壳。然后面团球旅行在一个休息螺旋，然后通过AM制造热压机，使壳。
哈特先生选择了压制技术，以避免从模切的薄片面团中重新加工，并可能干扰配方的完整性。它还为客户提供了简单的灵活性。
“有一位顾客十多年来一直从我们这里订购甜甜圈，”哈特回忆说。“他们来找我们，问我们能不能做面包皮。有了这个系统，我们可以很容易地用原始配方制作面团。事情就是这么简单;我们只是通过不同的过程将其输送到下游。”
在披萨生产线上使用可转换组件不仅提高了整个过程的效率，而且还使披萨派的皮变得更大。
“这是定制食品公司最大的转变之一，”哈特说。“三年前，我们几乎不做披萨壳。现在，我们正在生产它们。事实上，两年前，我们在大约10个月的时间里发射了近400万枚炮弹。”
为增长而建
如今，面包师基本上必须为任何事情做好准备，这就是Custom Foods的多样性派上用场的地方。
“我们试图根据目前的情况做出预测，但情况是不稳定的，在新冠疫情的环境下，事情每天都在变化，”哈特说。
Custom Foods将通过模块化、完全移动的新面包生产线设计来实现这一点。如果生产的任何部分出现故障，组件可以被运送到披萨生产线，以保持生产的正常进行。这就是破坏者的心态在起作用。
“我们必须保持多元化。很多面包店的投资组合中都有一两个项目，如果这个项目没有了，你就有大麻烦了。”
伊森·哈特，定制食品公司
哈特说，“我们设计这家面包店的目的是，万一发生灾难性的事情，我们可以做这样有创意的事情。”“我们一直有一个内置的计划，我们可以改造一些设备，在不中断客户供应链的情况下为客户生产。”
这是Custom Foods一贯的做法。事实上，该公司正在计划在隔壁建造一个2万平方英尺的仓库空间，在未来三年内，该公司计划将现有的1万平方英尺仓库改造成生产空间。在2015年的扩建中，这个空间被设计成内置了管道和电力网络，所以当时间到来时，它将只是一个移动设备的问题——很可能是另一个新的全自动披萨生产线和当前的半烤产品系统——搬进这个空间。
尽管未来有任何不确定性，这家面包店仍计划锐意进取。
“这仍然关乎增长、发展和扩张，”赫特说。“这根本不是一种保守的‘防患于未然’的方法。我们所处的位置和我们想要达到的位置与6个月或9个月前相同。我们实现目标的方式可能略有不同，或者一些执行组件可能有所不同，但由于它与我们的目标和愿景有关，我们仍然是一致的。我们正在努力实现这一目标。”
本文摘自《中国日报》2020年8月号烘焙和零食．要阅读关于定制食品的完整专题，点击这里．
